Surdeigskunsten som forsvant

Surdeigsbrødet har stort sett vært et byfenomen siden det ble hipt i løpet av høymiddelalderen. Men i løpet av 1800-tallet måtte kunsten vike for en mer lettvint bakemetode.

Hva slags brød folk spiste har faktisk kunne fortelle en hel del om folk opp gjennom tidene – blant annet hvor de har bodd og hvilket sosialt lag de har tilhørt.

Var du for eksempel en av dem som spiste surdeigsbrød i stedet for flatbrød på 1700-tallet, var sannsynligheten stor for at du bodde i byen. Var brødet i tillegg bakt på finmalt hvete, hadde du antakelig godt med riksdaler i lommeboka.

Nå, etter koronautbruddet, har stadig flere fattet ny interesse for gamle baketradisjoner. Ifølge en forskningsrapport fra Nofima har 37 prosent av oss bakt og lagd mer mat selv i denne perioden.

Mange har kanskje kastet seg på surdeigsbølgen, 2020s ultimate trendhobby. Men vet du egentlig noe om forhistorien til denne bakekunsten, og om brødbakingens historie i Norge?

bakere oppstilt utenfor en bygning med kasser med brød.
«Samfundshjælpen», en organisasjon som skulle holde igang norske virksomheter under streik, utenfor baker W. B. Samsons konditori i 1921. Foto: Anders Beer Wilse.

Surdeigens begynnelse i Norge

Antakeligvis oppsto surdeigskunsten allerede ved jordbrukets opprinnelse i Mesopotamia. Men tegn til surdeigsbaking i Norge finnes ikke før i middelalderen.

Det finnes dessverre ingen bevarte brødoppskrifter fra middelalderen, selv om vi vet at brød var en viktig del av dietten. Allerede i 1284 førte byboernes behov for korn til en konflikt om rettighetene til utenlandske handelsmenn, og en påfølgende boikott på tyskimportert korn. 

brødkø utenfor baker
Brødkø utenfor et konditori i Akersgata under storstreiken i 1921. Foto: Anders Beer WIlse.

Magnus Lagabøtes landslov kan fortelle oss noe om hvilken rolle brødet spilte som basisvare i Middelalderens Norge. Den som stjal et brød fra andre, hvis han selv eller hans familie var på randen av å sulte ihjel, skulle ikke straffes. 

I landsloven finnes også bestemmelser for utformingen av bakerovnene.

Syrnet brød, altså surdeigsbrød, kan ha blitt vanlig i Norge på 1300-tallet – da fikk man nemlig bakerovner i byene. 

Surdeigsbrød av rug ble da antakeligvis den nye trendbaksten i byene.

Fra Tyskland dukket idéen om laug opp – en sammenslutning av håndtverksmestere, i dette tilfellet bakere, som kunne vedta reguleringer for bakerhåndtverket. 

I distriktene var det mindre vanlig med gjæret/syrnet brød – der bakte man stort sett brødleiver og flatbrød på baksteheller.

Flatbrødet har lange tradisjoner i Norge. Her lagres store stabler med flatbrød på en gård i Surdal. Foto: Anders Beer Wilse, 1913.

En brødleiv, altså et flatt brød stekt på helle, var også praktisk på den måten at det kunne fungere som tallerken – kjøtt, grønnsaker og sauser kunne lesses på, og tallerkenen kunne spises til slutt.

Pilsen og brødet

I tillegg til surdeigsbaking var bruken av gjær fra ølproduksjonen en velkjent bakemetode som var vanlig i flere hundre år.

Store deler av kornet som ble produsert og importert ble brukt til brygging av øl, og etter hvert fant man ut at man kunne tørke bunnfallet og bruke det som gjær senere, eller helle bunnfallet rett i deigen.

Det var imidlertid, som de fleste korona-bakere kanskje har erfart, en kunst å få brødet til å heve skikkelig med både surdeig og ølgjær.

En kvinne utenfor et eldhus i Hallingdal i 1908. Eldhusene ble brukt til både baking og klesvask. Foto: Anders Beer Wilse.

Selv om bakerovner etter hvert ble tilgjengelig også for dem som bodde utenfor byene, var det dyrt å kjøpe brød fra bakeren – selv om du leverte eget mel.

Derfor fortsatte hellebaksten å gjøre seg gjeldende til godt utpå 1800-tallet.

Bakehus, kvinne kjevler ut et flatbrød foran en bakerovn.
Flatbrødbakst på Nesflaten i Suldal i 1912. Foto: Anders Beer Wilse.

Som Fredrikke Torgersen, bestyrerinne på Berger husholdningsskole, skrev i 1898:

«Det er nok dessværre saa, at man endnu ikke forstaar den Kunst at bage et godt Ovnsbrød, det bliver gjerne for tungt og ufordøieligt, og det er ikke for ingenting, at Turisterne klager jammerligt over det Brød, som de oftest faar paa Landsbygden.»

Barkebrødstider

Korn ble brukt til både grøt, ølbrygging og baking. Etterspørselen etter korn kunne ikke dekkes av norsk produksjon alene, og man begynte derfor allerede i høymiddelalderen å importere korn fra utlandet.

Når kornproduksjonen i Norge hadde dårlige år, og det var dyrt eller vanskelig å få tak i korn fra utlandet, krevde brødbaksten en god dose kreativitet.

Å male mel av bark og blande inn i brødet i dårlige tider for å kompensere for mangelen på korn har gitt opphav til begrepet «barkebrødstider».

flatt, brunt barkebrød på et brevpapir
Dette barkebrødet ble sendt med et brev, «Underrætninger om Valle Præstegiæld i Sættersdal», datert 1798 fra Peder Ludvig Lund til Chr. Pram. Både brevet og brødet er bevart på Nasjonalbiblioteket. Foto: Johanne Ostad / Nasjonalbiblioteket.

Det kanskje mest kjente eksempelet på barkebrødstider i Norge var i 1807-1814, da britisk blokade og krigstider førte til kornmangel i Norge.

Bark og mose ble blandet med korn i brøddeigen, men det forhindret ikke stor hungersnød med mange dødsfall som følge i de første årene av 1800-tallet.

«Fattigmanns bønn» er tittelen på dette bildet tatt av Anders Beer Wilse i 1903. Hvorvidt det er bark eller mose i brødet han har foran seg på kommoden, vites ikke.

Hungersnøden fulgte til opptøyer blant bøndene i Norge, som i flere tilfeller marsjerte til byene for å undersøke om kjøpmenn holdt unna korn.

En viktig følge av barkebrødsdagene 1807-1814 var den økende misnøyen mot unionen med Danmark. Flere historikere peker på dette som en viktig medvirkende faktor til selvstendighetspolitikken i 1814.

Brødet blir industrialisert

Flytende gjær hadde blitt produsert og solgt til bakere i Nederland siden slutten av 1700-tallet, men det var først i 1820-årene, da en metode ble utviklet for å kondensere gjæren i solide blokker, at det ble begynnelsen på moderne brødvaner også i Norge.

Aug. Olsens Bagerier og Knækkebrødfabrik, en seie fotografier tatt av Narve Skarpmoen mellom 1899 og 1930.

Da gjærbakteriene ble oppdaget på 1850-tallet, og man med det oppdaget at gjær kunne dyrkes, kunne store mengder bakegjær produseres og selges til det norske markedet.

Baking med slik gjær tok kortere tid og var mindre krevende enn surdeigsbaking.  

Med stadig nye husholdningsmaskiner og en industrialisering av bakeryrket forandret norske brødvaner seg på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet.

Noen bakte gjæret brød selv, enten i egen bakerovn eller i offentlige, mens andre kjøpte ferdig brød, enten fra bakeren eller etter hvert maskinprodusert brød i butikkene.

Bakeri, maskinger, mann håndterer samlebånd.
Kristiania brødfabrikk, 1942. Foto: Henriksen og Steen.

Hvete ble etter hvert den mest vanlige kornsorten, slik det også er i dag.

Return of the Surdeig

Gradvis forsvant surdeigskunsten i glemmeboken, med unntak av en periode under 2. verdenskrig, hvor pressgjæren mer eller mindre forsvant fra markedet.

I flere koke- og ernæringsbøker fra 1950-tallet ble det fremholdt at pressgjær var sunnere og renere enn surdeig.

Tidlig krøkes den som god baker skal bli – her fra en bakesession i en barnehage, 1960. Foto: Henriksen & Steen.

Det er fortsatt slik at mesteparten av brødet vi spiser i dag er maskinprodusert. Nå er imidlertid det hvite, ovnsbakte brødet, det flotteste du kunne få i middelalderens Norge, det billigste brødet i butikken.

Hjemmebakt surdeigsbrød av rug er igjen blitt trendbrødet, slik det var i byene på 1300-tallet.

Neste skritt blir kanskje å lage barkebrød, eller kanskje en tallerken-brødleiv?

Kilder: Korn- og baketradisjoner : kornets og bakingens kulturhistorie i Norge : tradisjonsoppskrifter fra hele landet, av Gudrun Ulltveit, Norgeshistorie.no, flere artikler: om barkebrødstider, om middelalderens brødtradisjoner, avisartikler og bilder fra Nasjonalbibliotekets samlinger. 

Kanskje du også vil være interessert i noen av disse historiene:

Historier fra samlingen

Den store grautstriden

1860-tallets største kjendis-feide i avisene begynte med en mystisk kokebok.

Read article "Den store grautstriden"