Både kjemisk og strukturelt er huden meget kompleks, og i levende tilstand er huden et organ med mange fysiologiske funksjoner. Huden består av en rekke typer vev, som har forskjellige viktige oppgaver:

overhuds-vev som sørger for beskyttelse mot lys, fuktighet m.m.
nerve-vevet som oppdager og responderer på klimatiske og kroppslige stimuli
kjertel-vev som inneholder hormoner og enzymer og som bidrar til å føre avfallsstoffer ut av kroppen, f.eks gjennom svetting
fett-vev som både produserer, oppbevarer og distribuerer fettholdig materialer
muskel-vevet som kontrollerer spesielle og lokale bevegelser i kroppen.

Mesteparten av disse vevene skaves bort før dyrehudene kan prepareres til lær eller pergament. Men selv i død tilstand er de fortsatt levende materialer, de har bare mistet evnen til å riste av seg fluer og klegg.

Terminologi
Lær er fellesbetegnelse på dyrehuder som er garvet.
Hud er betegnelsen på garvede dyrehuder fra store dyr: storfe, elg, kamel osv.
Skinn er betegnelsen på garvede dyrehuder av mindre dyr som geit, får, kalv osv.

På engelsk har vi to begreper, nemlig parchment og vellum. De er synonyme, men vellum blir helst brukt når det er snakk om pergament av kalv.

Pergament skiller seg vesentlig fra lær. Det har heller ikke noe med papir å gjøre, selv om det ofte blir benyttet til samme formål som papir, og det er en kjensgjerning at mange har problemer med å se forskjell.

FREMSTILLING AV PERGAMENT
Utgangspunktet er enten en saltet og tørket dyrehud som er bløtgjort, eller en nyflådd og vasket dyrehud. For at hårene skal kunne fjernes uten å skade skinnets naturlige fine overflate, må epidermis - det laget av huden der hårsekkene holder til - mykgjøres eller løses opp. Dette oppnås ved å la  dyrehuden "svette", dvs. at den råtner på en kontrollert måte. Metoden bygger på naturlig nedbrytning ved at bakterier som allerede er til stede i huden bearbeider cellene i hårsekkene, slik at håret kan trekkes av eller skrapes vekk. Denne prosessen kan hjelpes ved at man introduserer ytterligere bakterier eller enzymer eller at dyrehuden legges i et kalkbad: en halvmettet løsning av kalsiumhydroksyd og vann.

Dyrehuden blir lagt over en kalk- eller marmorstamme. Hårene skaves av med en halvmåneformet kniv med to skaft. I denne operasjonen fjernes også uønsket fett og kjertelvev. Dyrehuden vaskes og gjøres klart til oppspenning på en ramme. For at det ikke skal revne, knytes skinnet rundt små runde stener før det spennes opp. Metallklemmer unngås, fordi de kan misfarge skinnet. I Nord-Italia og Nord-Europa for øvrig var det vanlig å bruke halvemånekniv med to skaft. Forsiktig skaves skinnet rent. Deretter vaskes det med svamp og kaldt vann, og til slutt gås huden over med en nal for å fjerne vann og evt. rester.

Nå skal dyrehuden tørke under spenn. Det er den samtidige virkningen av tørking og krymping uten at skinnet får lov til å endre overflate-areal, som gjør pergamentet vesensforskjellig fra garvet skinn. Prosessen fører til at fiberene reorganiseres til en lagdelt struktur, i motsetning til i garvet skinn der kollagenfibrene ligger hulter til bulter, noe som gjør det garvede skinnet fleksibelt og mykt.

Det at pergamentet blir strukket mens det tørker, gjør at det dannes en struktur der fantastiske krefter blir løst. Når fuktigheten i skinnet tørker inn, størkner dette høyspente nettverket til en permanent struktur. Det er uelastisk og kjennes relativt stivt. Så lenge materialet holdes tørt, opprettholdes lamellstrukturen, det er umulig for fibrene å reversere til sin opprinnelige orientering.

Tørking under spenn holder hvert enkelt fiber på plass, og dette gir skinnet visse optiske egenskaper. Etterbehandling av overflatene (enten av pergamentmakeren eller skriveren) bidrar ytterligere til å gi pergamentet de ønskelig optiske egenskapene, ved å endre de refraktive og/eller reflektive egenskapene, skapes en mer opak eller transparent overflate.

I Vesten har det vært vanlig å polere pergamentet med pimpesten eller kritt når det skulle brukes som skrivemateriale. Dette gir en fløyelsaktig overflate og bedre bindeevne for blekk og pigmenter.

I Midt-østen har det vært populært å polere pergament med agatstift, slik at det får en blankere overflate.

Historikk
På latin heter pergament  pergamena eller carta pergamena, som skal bety at det er produsert i Pergamon.
I sin Naturhistorie (xiii,II), siterer Plinius d. e. en tidligere romersk forfatter, Varrom:  Kong Ptolomeo av Egypt (sannsynligvis Ptolomeo V Epiphanes, som levde ca. 205 -ca. 158 f.Kr.) var sjalu på Eumenes, kongen av Pergamon (ca 197 - 159 f. Kr.). Han oppfattet Eumenes som en rivaliserende boksamler. Av frykt for at biblioteket i Pergamon skulle komme til å overgå biblioteket i Alexandria, nedla Ptolomeo eksportforbud på papyrus, i den hensikt å forsinke den litterære utviklingen i Pergamon.
Eumenes, som da ble forhindret i å få tak i papyrus, det som til da var vanligste benyttet skrivemateriale, ble tvunget til å finne andre løsninger. Og slik, sier Plinius, ble pergamentet oppfunnet.

Denne historien er ikke historisk bekreftet. Videre kan ikke pergament regnes som en ekte oppfinnelse men er resultatet av en langsom utvikling eller en forbedring av gammel praksis, der dyrehuder ble benyttet som skrivemateriale.

Historiske kilder
Vi har nemlig indikasjoner på at allerede 2000 år f.Kr benyttet man forskjellige metoder for å bearbeide våte skinnfeller enten til lær eller pergament. Både materialene og utstyret man trengte for å produsere dem, er kjent fra malerier i gravkamre.

Når det gjelder skriftlig informasjon om teknologiske metoder fra egyptisk og babylonsk tid, må man stole på skriftene til langt senere greske og romerske forfattere som Herodot og Plinius. Men det er særlig fra rabbinsk litteratur produsert av jødiske skrivere (soferimer), som fulgte fariseernes meget strenge instrukser, at vi kan hente fyldig informasjon om teknologi og bruksområde. Jødene hentet mye av sin kultur og teknologi fra nabolandene, særlig Egypt og Mesopotamia. Jødene var intenst opptatt  av å bevare ikke bare de mosaiske tradisjoner, men også å regulere dagliglivet i enhver forstand, inkludert dagligdagse aktiviteter som tilberedning av skinn og pergament. De rabbinske skriftene representerer således et verdifullt kildemateriale.

Jødene hadde et ambivalent forhold til garving og beslektede fagområder, som pergamentmaking. Man foraktet garveryrket. Denne fordømmende holdningen hadde sitt utgangspunkt i de materialene garverne jobbet med - håndtering av døde dyr og blodige skinn måtte nødvendigvis føre til en del griseri og urenslighet. Ikke nok med det - i garveprosessen benyttet de både urin og lort. Det var kanskje ikke så rart at lokaliseringen av garveriene var strengt regulert. Avstanden til byen skulle være minst 50 alen og de måtte alltid plasseres slik at vinden ikke førte stanken mot byen.

Tilberedning av dyreskinn til pergament ble derimot oppfattet som et ærefullt kall, for pergament ble som oftest brukt som skrivemateriale til hellige bøker. "Bøker" ble skrevet og var i bruk så tidlig som 1000 år f.Kr. Codex-formen var på denne tiden ukjent, og man går ut fra at bøkene allerede da var ruller. Akkurat som man gjorde med papyrus, ble pergamentet skåret til rektangulære ark og limt sammen med klister til passende lengder. For å gi en god overflate som blekket bet lett på, ble både papyrus og pergament impregnert med cedertresolje.
Vi kan tenke oss at i løpet av de siste to tusen år har pergament vært brukt på samme måte som vi bruker plast i dag; innpakning, etiketter, detaljer på klær, en rekke kjøkkenredskaper, musikkinstrumenter (f.eks. trommeskinn), lampeskjermer m.m.

Middelalderen
Under middelalderen økte etterspørselen og forbruket av pergament. Det var i klostrene at brorparten av skrivevirksomheten foregikk. Klostrene sikret seg jaktrett for å kunne dekke sitt behov for dyrehuder. Fordi jakt- og slaktetiden er sesongbetinget, ble hudene saltet ned slik at de ikke skulle råtne. Selve pergament-produksjonen foregikk utenfor murene.

Det var under middelalderen at pergamentproduksjonen nådde sitt tekniske høydepunkt.

Aller finest er nok de delikate, opake og syltynne membranene som ble brukt til et stort antall franske timebøker i lommeformat på 1300-tallet. Disse består ikke av skinn fra små dyr som hare e.l,  eller fra dødfødte/ufødte lam og kalver, som man lenge har trodd, fordi det en sjelden gang refereres til det latinske ordet vellum abortivum. Derimot dreier det seg om kalveskinn som er spaltet, slik at et blad er et narvspalt og et annet blad et spalt fra kjøttsiden.

Dyktigheten, kunnskapene og erfaringene som skulle til for å produsere pergament i sin mest utsøkte form, ble neglisjert fra 1600-tallet - en tilstand som dessverre fortsatt gjelder.

Fremstillingsmetoden og det faktum at en dyrehud i utgangspunktet ikke er plan, fører til at pergamentet er under et voldsomt spenn. Disse spenningene utløses ved variasjoner i temperatur og spesielt luftfuktighet og resulterer i skrukker og bulker. Ved endringer i luftfuktigheten vil pergamentet i varierende grad absorbere eller gi fra seg fuktighet fra hele overflaten, slik at både format og tykkelse kan forstyrres. Etter enhver kontakt med vann enten tilfeldig eller gjennom bevisst behandling må pergamentet tørkes under spenn. Hvis ikke er det ikke lenger pergament, fordi fibrene har reversert fra lamellstrukturen til sin opprinnelige orientering.

For mye fuktighet fører til at de berørte områder sveller, evt. omdannes til en gelatinaktig masse, før det til slutt råtner.
Hvis pergamentet oppbevares for tørt, vil liminnholdet i huden forhornes og pergamentet bli hardt, uten fleksibilitet, og kan brekke.
Oppbevares derimot pergamentet under gunstige betingelser, har det vist seg å være et utrolig holdbart materiale, og hvis det er fremstilt med alkalisk behandling, vil det ha en innebygd buffer til forsvar mot sur forurensning.